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      冬至大如年,腌點咸肉過大年,我家的年味從這一條條上海咸肉開始

       呵呵筍的小煮藝 2022-12-21 發表于福建


      “白天最是時光短,凜冽寒冬早歸家?!彪S著冬至節氣的來臨,一年也迎來了尾聲。

      作為中華民族共同的傳統節日,冬至俗稱“冬節”、“長至節”或“亞歲”等,在我的家鄉上海,有“冬至大如年”的說法。

      每年到了冬至時節,上海人除了會做“冬至團”還有一項工作就是腌咸肉,西北風一吹,香得不得了。

      咸肉的做法自古有之,它具有開胃、祛寒、消食等功效。南北朝的《齊民要術》中記載了“五味脯”的制法,其中的“度夏白脯”與如今的咸肉有異曲同工之妙;元代的《居家必用事類全集》中專列有“腌藏肉品”一節,記載了十余條不同制法的咸肉;《隨園食單》的?特牲單?里所描述的『暴腌肉』,“微鹽擦揉,三日內即用?!笨梢运阕鍪俏覀內缃袼f的速成版咸肉。

      腌咸肉多見于入冬春節前,從冬至開始到立春結束,也是春節年夜飯上最早開始制作的菜。因為冬季天氣較冷,咸肉不易變質且可用于迎接新年、招待客人用,所以成為冬季乃至春節餐桌上的一道經典菜肴。

      老上海人幾乎家家戶戶都會腌制咸肉,而他們的家里都會有一口大缸和一塊大石頭,拿來腌腌咸肉做做臭豆腐什么的。傳統咸肉里要放花椒,一斤鹽半兩花椒(25g),用來增加香味,也可以放兩片香葉和八角,當然每家每戶的配方都不同。

      筍筍的奶奶腌的一手好咸肉,每年冬至,奶奶總會買上幾斤新鮮豬五花,買回來也不用洗,用白酒擦擦就好。奶奶做咸肉比例是一斤肉配一兩鹽即50g,讓鹽完全滲透到五花肉的組織里,做出來咸淡剛好,重口的可以再加點鹽,再少就保存不住容易變質了。做好的咸肉等到春節和開春時就會變換出“腌篤鮮”、“春筍炒咸肉”、“咸肉菜飯”等各種美味啦。

      又是一年冬至時,今天筍筍來教小吃貨們做傳統上海咸肉,奶奶的獨家秘方,自己做的干凈又衛生,咸鮮剔透,怎么吃都美味。






      食材


      五花肉、食鹽、白酒

      花椒、八角、桂皮




      步驟

      準備新鮮的五花肉,用冰凍肉不行,容易變味或變質。
      腌制咸肉的肉可以選用肥瘦相間的五花肉,口感更好,如果覺得太肥可以選擇夾心肉或腿肉來腌制。
      肉能不洗就不洗,肉沾了生水容易變質。實在要洗一定要完全瀝干水分,然后自然風干或用廚房紙吸透水分再腌。

      準備一個大缸,用開水清洗干凈晾干。

      做咸肉的容器不要用不銹鋼或鋁制品,這樣容易使肉變質,最好要用缽頭或缸。

      撒入少許白酒,保證抹勻缸底缸壁,這樣可以起到殺菌作用。

      找一口干凈的無水無油的鍋,倒入適量的食鹽,小火慢慢把鹽炒干炒熱。

      鹽里都有水份,炒過的鹽水份更少,更能有效地把肉里的水份逼出來,做出來的咸肉也更香。炒到差不多微微黃就可以了,這時候的鹽大概150度,有條件的可以用溫度計測量一下。

      再把八角、花椒等香料倒進去繼續炒。

      炒到香味飄上來就可以了。

      把鹽攤開晾涼,不然捂著香料會焦,可以把它們倒出來涼的快一些。



      將完全冷卻的花椒鹽涂抹五花肉的表面,揉搓一遍,反復抹勻,保證肉的每一面都抹滿花椒鹽,這樣鹽才能滲透到肉的組織里,降低肉的水分,延長保質期。

      直到肉色由鮮轉暗,表面有液體滲出即可。

      切記鹽一定要冷透才可以抹在肉上,有溫度的鹽可以把肉燙熟,容易導致肉變質,也影響成品美觀。

      裝咸肉的缸底先撒上一層花椒鹽,缸內四周也可以用鹽先抹一下。

      將抹好花椒鹽的肉先放一層進缸里。

      撒上一些花椒鹽或噴上些許白酒。

      再放一層肉進缸里。

      再噴一些白酒在肉上,如此反復,直到所有肉都放進缸里。


      余下花椒鹽也不要浪費都倒進缸里撒在肉面上。

      最后面上再噴一層白酒。

      白酒有去腥、殺菌、增香、防腐、發酵的效果,做出來的咸肉味道也好。

      取一塊干凈的大石頭用白酒抹一遍再蓋住缸口,同樣也不能用不銹鋼或鋁制品,可以蓋紗布,不能完全密封,需要留透氣孔。放在陰涼處等待時間的變化,腌制咸肉大概7-10天左右,具體時間要看肉的厚度和肉的多少。

      從肉腌制下去的時間開始算,腌制第2天,可以看到腌制的肉出了很多水,香味很濃。

      將肉上下翻個身,保證肉均勻腌制到,再用大石頭壓住。
      腌制的第3、4天,依然每天給肉翻身一次,就無需再翻身了。

      每次在幫肉翻身的時候,注意聞一下肉的味道,如果很香就沒有問題,如果不香或有些異味的話,就要及時處理,一般冬天只要溫度比較低的話,就不容易失敗。
      腌制6、7天左右,拿起大石頭,可以看到腌制的肉已經完全吸收水份并且顏色由鮮艷變得更加暗淡偏黃,這時就可以取出啦,如果還有水分就繼續腌到完全沒有水為止。

      把腌好的肉取出,用剪刀在肉身扎一個孔,用繩子綁起來,也可以和筍筍一樣在腌制前就先綁好繩子。

      放在陰涼處陰干或風干,不要曬到太陽,一般2-3天就不會再滴水了。

      正常情況下風干10-15天就完全干透了,具體也要看晾曬條件,太干的話瘦肉吃起來會柴口感不好。

      市售咸肉有添加,肉質會偏紅,而自己做風干好的咸肉看起來就是偏黃的,可以切成小塊分裝好放放冰箱冷凍起來,這樣吃起來比較方便。

      咸肉屬于腌制品,老人、小孩和三高的朋友適量食用。腌制品7-15天是亞硝酸鹽最高的時候,15天以后開始下降,28天后降到低點,一塊成功的咸肉剛好達到了可食用的條件,不放心的可以腌制好以后密封起來放幾天再吃。


      腌好的咸肉,水里煮或蒸熟,切片即可食用,也可以搭配其他食材炒之,如扁豆炒咸肉,春筍炒咸肉,或者做咸肉菜飯等。

      滿口流油、晶瑩剔透、干香咸鮮,一塊咸肉就能吃一碗飯呢。

      我家的年味從這一條條上海咸肉開始,你家的呢?


      圖文:呵呵筍

      音樂:毛不易 - 水鄉

      簡單又幸福

      一個吃貨的小世界

      溫暖你的心

      感動你的胃

      (^-^)V

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